大酥饼：酥香年味浓

□  全媒体记者 冯威  通讯员 赵鹏

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睢宁县有一道美食“大酥饼”，这其中的“大酥”意为“特别酥”的意思。“睢宁酥饼”中加上“大”字，既描述了它的味道，更表现了睢宁人对它的喜爱。李集镇的“杨氏大酥饼”，1960年就开始在当地闻名。对于许多李集人来说，“杨氏大酥饼”是逢年过节必备的“年味”。

壹

酒香不怕巷子深

酥香自有客来寻

做生意的地方，自然是在人流聚集的地方，可是“杨氏大酥饼”不然。他一不在闹市，二不处于门面。走过李集镇府前东街，穿过旗杆街小道，在一个平常的小巷子里，一个普普通通的农家大院里才能找到他。所谓的广告，可能就是门上贴着的“杨氏大酥饼专卖”。

77岁的王守祥是杨氏大酥饼的老主顾。“这杨氏大酥饼有五十多年了，在李集这儿是一绝！要是过年没它，真就少了年味！”王守祥说，“杨氏大酥饼的特色就是酥到松软，香到心。”

今年67岁的杨绪芹是“杨氏大酥饼”的第二代传承人。“做大酥饼三十多年了。”杨绪芹介绍，酥主要说的是“皮”，用的是放置成固体的熬制猪板油，手温融化，加上高筋面，按照配比，人工掺成酥皮与面皮，面皮包裹酥皮，来回折叠擀压成千层后，方成“杨氏大酥饼”的皮。

贰

千层酥皮百味馅

新春备家迎亲来

杨绪芹告诉记者，固体的猪板油只能用手温融化，才能保证酥饼的颜色白、口感好；皮面掺透才能擀压成千层皮，这是个体力活，力大心细耐住性子，才能做好。酥饼的馅也是纯手工制作，红豆馅、果酱馅、枣泥馅、甚至肉馅都可以。现在“杨氏大酥饼”主要是红豆馅，精挑颗粒饱满颜色好的红小豆制作成豆沙，混合白砂糖，吃起来，细糯软香，老少皆宜。

现在“杨氏大酥饼”都是老顾客带着新顾客来买，常常供不应求。特别是过节的时候，在外工作回乡的人都要品尝这道阔别已久的“家乡味道”，既自己吃，还常常带出去送人。杨绪芹说，“杨氏大酥饼”传自宫廷点心，原味烹调，色香味俱全，古雅、精致、健康、上档次。现在她每天凌晨三点起来开始制作，晚上11点还不能休息。体力跟不上的杨绪芹把手艺传给了侄媳王玉彩，现在已传到第四代杨经纬的手中。“毕竟这也是一门手艺，也是我们一个大家庭传承的宝贝，不能叫它失传了。”杨绪芹说。

说话间，杨绪芹将晾干的酥饼放入油锅，虽经油炸，但是酥饼颜色白素，稍有淡淡的香味，看起来十分雅致。轻咬一口，松、酥、软、香，口感平和而又丰富，回味无穷，让人不由地爱上它。